# 287/1999 Sb. - Vyhláška Ministerstva zemědělství o veterinárních požadavcích na živočišné produkty

- Úplná citace: Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty
- Stav: Zrušený
- Znění: Poslední znění před zrušením
- ELI: /eli/cz/sb/1999/287/2003-09-12
- Datum vyhlášení: 2. 12. 1999
- Účinnost od: 1. 1. 2000
- Datum zrušení: 10. 11. 2003
- Částka: 94/1999

## Obsah

- § 1
- § 2
- § 3
- § 4
- § 5
- ČÁST PRVNÍ - VETERINÁRNÍ PODMÍNKY ZACHÁZENÍ SE ŽIVOČIŠNÝMI PRODUKTY
- HLAVA I - OBECNÉ PODMÍNKY
- § 6
- § 7
- § 8
- § 9
- § 10
- § 11
- § 12
- § 13
- § 14
- § 15
- § 16
- HLAVA II - ZVLÁŠTNÍ PODMÍNKY
- Díl 1 - Provozy určené k zacházení s masem a masnými výrobky
- § 17
- § 18
- § 19
- § 20
- § 21
- § 22
- Díl 2
- § 23
- § 24
- § 25
- § 26
- HLAVA III - PODMÍNKY PRODEJE ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ
- § 27
- § 28
- § 30
- § 31
- ČÁST DRUHÁ - VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY
- HLAVA I - OBECNÉ POŽADAVKY
- § 32
- § 33
- § 34
- § 35
- § 36
- HLAVA II - ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY
- Díl 1 - Maso jatečných a jiných zvířat a masné výrobky
- § 37
- § 38
- § 39
- § 40
- § 41
- Díl 2 - Mléko
- § 42
- § 43
- § 44
- § 45
- § 46
- § 47
- § 48
- § 49
- Díl 3 - Vejce
- § 50
- § 51
- § 52
- Díl 4 - Včelí produkty
- § 53
- ČÁST TŘETÍ - PROHLÍDKA JATEČNÝCH ZVÍŘAT A MASA A ROZHODOVÁNÍ O JEHO POUŽITELNOSTI
- HLAVA I - PROHLÍDKA JATEČNÝCH ZVÍŘAT A MASA
- Díl 1 - Organizace provozu jatek
- § 54
- § 55
- § 56
- § 57
- § 58
- Díl 2 - Veterinární vyšetřování jatečných zvířat před poražením
- § 59
- Díl 3 - Porážení jatečných zvířat
- § 60
- § 61
- § 62
- Díl 4 - Veterinární vyšetřování jatečných zvířat po poražení
- § 63
- § 64
- § 65
- § 66
- § 67
- § 68
- § 69
- HLAVA II - POSUZOVÁNÍ MASA A ORGÁNŮ JATEČNÝCH ZVÍŘAT
- Díl 1 - Posouzení masa a orgánů podle výsledku prohlídky
- § 70
- § 71
- § 72
- § 73
- Díl 2 - Označování masa a orgánů jatečných zvířat a jejich uvolňování do oběhu
- § 74
- § 75
- § 76
- § 77
- § 78
- § 79
- § 80
- § 81
- § 82
- Díl 3 - Domácí porážky
- § 83
- ČÁST ČTVRTÁ - VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ JINÝCH ZVÍŘAT A POSUZOVÁNÍ JEJICH MASA
- HLAVA I - ZVĚŘ
- § 84
- § 85
- § 86
- § 87
- § 88
- § 89
- HLAVA II - RYBY, KORÝŠI, MĚKKÝŠI, ŽÁBY A JINÍ ŽIVOČICHOVÉ VODNÍHO A SUCHOZEMSKÉHO PROSTŘEDÍ
- § 90
- § 91
- § 92
- § 93
- § 94
- ČÁST PÁTÁ - VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ A POSUZOVÁNÍ OSTATNÍCH ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ
- § 95
- ČÁST ŠESTÁ - SPOLEČNÁ A ZÁVĚREČNÁ USTANOVENÍ
- § 96
- § 97
- § 98
- Čl. 1
- Čl. 2
- Čl. 3
- Čl. 4
- Čl. 5
- Čl. 6
- Čl. 1
- Čl. 2
- Čl. 3
- Čl. 4
- Čl. 5
- Čl. 6
- Čl. 7

287
VYHLÁŠKA
Ministerstva zemědělství
ze dne 16. listopadu 1999
o veterinárních požadavcích na živočišné produkty
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 5, § 19 odst. 1, § 20 odst. 7, § 21 odst. 6, § 22 odst. 2, § 23 odst. 4, § 24 odst. 2, § 25 odst. 1, § 27 odst. 4, § 53 odst. 5 a § 75 odst. 3 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon):
Úvodní ustanovení

## § 1

Tato vyhláška upravuje podrobněji

a) veterinární podmínky a požadavky, stanovené pro získávání, výrobu, zpracovávání, ošetřování, balení, skladování a přepravu živočišných produktů a jejich uvádění do oběhu (dále jen zacházení se živočišnými produkty),

b) veterinární požadavky na uspořádání a vybavení provozů, v nichž se zachází se živočišnými produkty,

c) veterinární podmínky prodeje živočišných produktů,

d) zacházení s jatečnými zvířaty na jatkách včetně jejich porážení, organizaci provozu jatek a přípravu těl, masa, orgánů a ostatních částí poražených zvířat k veterinárnímu vyšetření,

e) prohlídku jatečných zvířat a masa a veterinární vyšetření ostatních živočišných produktů,

f) posuzování a označování živočišných produktů na základě jejich veterinárního vyšetření a jejich uvolňování do oběhu,

g) postup při odběru vzorků.

## § 2

Pro účely této vyhlášky se rozumí pod pojmy

a) velká jatečná zvířata - skot včetně telat, prasata, ovce, kozy, koně, osli a jejich kříženci včetně hříbat, běžci a srstnatá zvěř spárkatá, chovaná ve farmovém chovu;

b) malá jatečná zvířata - selata, jehňata, kůzlata, drůbež a králíci, jakož i zvěř pernatá, zajíci a divocí králíci, chovaní ve farmovém chovu;

c) jiná zvířata - ostatní zvířata, jejichž maso je určeno k výživě lidí;

d) celé zvíře - mrtvé (poražené) zvíře, z něhož nebylo nic odděleno;

e) celé tělo zvířete - tělo jatečného nebo jiného zvířete bez orgánů a ostatních částí, popřípadě po stažení kůže nebo oškubání;

f) maso - všechny části těla zvířete, určené k výživě lidí;

g) orgány - vnitřní orgány, jazyk, mozek, mícha, vemeno krav, ovcí a koz, varlata býků a hřebců;

h) vnitřní orgány - orgány dutiny hrudní a břišní, popřípadě tělní, určené k výživě lidí;

i) změněné části - části masa nebo orgánů patologicky nebo jinak změněné, jež je možno oddělit od ostatního masa nebo orgánů;

j) ostatní části - všechny části jatečného nebo jiného zvířete, které nejsou určeny k výživě lidí;

k) separované maso - produkt získaný mechanickým oddělením zbytků masa na kostech po jejich vykostění;

l) mléko - sekret mléčné žlázy, neobsahující kolostrum;

m) vejce - vejce ptáků ve skořápce, určená k přímé spotřebě nebo průmyslovému zpracování pro lidskou výživu;

n) dávka (šarže) - výrobky téhož druhu, vyrobené nejvýše v průběhu jedné pracovní směny za podmínek, které lze pokládat za stejné, zejména z týchž surovin, stejným technologickým postupem a na témž výrobním zařízení;

o) zásilka (nejde-li o zásilku poštovní) - zboží přepravované jedním dopravním prostředkem a uvedené na jedné přepravní listině, popřípadě i provázené jedním veterinárním osvědčením;

p) provoz - pracoviště, na němž se zachází se živočišnými produkty;

r) jatky - specializovaný provoz, schválený pro porážení a jatečné zpracování jatečných zvířat;

s) jatky s malou kapacitou - jatky, v nichž se poráží nejvýše 20 velkých dobytčích jednotek (dále jen VDJ) za týden a nejvýše 1000 VDJ za rok (1 kus dospělého skotu nebo 1 kůň, osel nebo jejich kříženec = 1 VDJ, 1 kus ostatního skotu = 0,5 VDJ, 1 prase o hmotnosti přes 100 kg = 0,2 VDJ, 1 prase o hmotnosti do 100 kg = 0,15 VDJ, 1 ovce nebo koza = 0,1 VDJ, 1 sele, jehně nebo kůzle o hmotnosti menší než 15 kg = 0,05 VDJ);

t) správná výrobní praxe - dodržování všech hygienických, technologických, technických a legislativních opatření a standardů, nezbytných k zajištění bezpečnosti a jakosti živočišných produktů se zřetelem na jejich druh, vlastnosti a určení.

## § 3

(1) Živočišné produkty jsou zdravotně nezávadné, jestliže

a) byly získány ze zdravých zvířat nebo vyrobeny ze zdravotně nezávadných surovin za dodržení podmínek, stanovených právními předpisy o veterinární péči a zvláštními právními předpisy,1) a nemají narušené nebo změněné smyslové vlastnosti,

b) a pokud jsou určeny k výživě lidí, jestliže

1. v nich nejsou překročeny limitní hodnoty, stanovené zvláštními právními předpisy,2) ani počty mikroorganizmů, stanovené v příloze č. 1 k této vyhlášce,

2. byly uvedeny do oběhu se souhlasem a za podmínek Ministerstva zdravotnictví podle zvláštních právních předpisů.3)

(2) Zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, nelze s výjimkou léčení podávat biologicky aktivní látky, které mají androgenní, estrogenní, gestagenní, thyreostatický nebo beta adrenergní účinek.

## § 4

(1) Suroviny živočišného původu a výrobky z nich, určené k výživě lidí (dále jen potraviny živočišného původu), jsou

a) poživatelné, odpovídají-li požadavkům uvedeným v § 3,

b) podmíněně poživatelné, odpovídají-li požadavkům uvedeným v § 3 po splnění podmínek stanovených touto vyhláškou, anebo okresní veterinární správou nebo městskou veterinární správou (dále jen okresní veterinární správa), zejména po zvláštní úpravě,

c) nepoživatelné, nesplňují-li některý z požadavků uvedených v § 3 a nejsou-li podle této vyhlášky, anebo rozhodnutí okresní veterinární správy způsobilé k využití pro výživu lidí.

(2) Nepoživatelné jsou potraviny živočišného původu, které

a) jsou vyloučeny z využití pro výživu lidí z nákazových nebo epidemiologických důvodů, nebo

b) obsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí, nebo

c) jsou změněné, vzbuzují odpor nebo jsou jinak znehodnocené natolik, že je vyloučeno jejich využití pro výživu lidí, nebo

d) jsou neznámého nebo podezřelého původu, nebo

e) nejsou z jiných důvodů ani po zvláštní úpravě nebo splnění jiných podmínek způsobilé k využití pro výživu lidí.

## § 5

Státní veterinární dozor

(1) Státní veterinární dozor se provádí

a) na jatkách v průběhu prohlídky jatečných zvířat,

b) v ostatních provozech, v nichž se zachází se živočišnými produkty, v závislosti na rozsahu výroby, druhu výrobků a velikosti rizika z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti, jakož i se zřetelem na úroveň a účinnost vlastní kontroly provozovatele, nejméně však jednou měsíčně.

(2) Při výkonu státního veterinárního dozoru se provádí laboratorní vyšetření vzorků k vyšetřování a posuzování surovin a potravin živočišného původu a k pravidelnému sledování (monitorování) výskytu cizorodých látek v krmivech, v živočišných produktech a v životním prostředí.

(3) Nejvyšší přípustné hodnoty mikroorganizmů v surovinách a krmivech živočišného původu jsou stanoveny v příloze č. 1 k této vyhlášce, podrobnosti postupu při odběru vzorků a údaje, jež obsahuje protokol o jejich odběru, jsou stanoveny v příloze č. 2 k této vyhlášce a skupiny pravidelně sledovaných cizorodých látek jsou uvedeny v příloze č. 3 této vyhlášky. Zásady a postupy při pravidelném sledování (monitorování) výskytu cizorodých látek podle odstavce 2 zveřejní Ministerstvo zemědělství ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky.

## ČÁST PRVNÍ - VETERINÁRNÍ PODMÍNKY ZACHÁZENÍ SE ŽIVOČIŠNÝMI PRODUKTY

## HLAVA I - OBECNÉ PODMÍNKY

## § 6

(1) Provozy, v nichž se zachází s potravinami živočišného původu, musí být umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby nedocházelo ke znečištění a kontaminaci těchto produktů a aby byly tyto produkty zpracovávány, ošetřovány a skladovány podle stanovených hygienických režimů a technologických postupů a ve vhodných mikroklimatických podmínkách.

(2) Prostory, v nichž se zachází s potravinami živočišného původu, musí mít

a) podlahy, povrchy stěn, stropy, popřípadě vnitřní plochy zastřešení, dveře a rámy oken snadno čistitelné a dezinfikovatelné, vyrobené z dobře udržovatelných, hladkých, nepropustných a nekorodujících materiálů, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin;

b) podlahy konstruované tak, aby umožňovaly snadný a přímý odtok vody do kanalizačních vpustí. Odvod kondenzátu musí být sveden přímo do kanalizačního vedení;

c) stěny s povrchem omyvatelným do výše nejméně 2 m, na porážkách do výše nejméně 3 m, v chladírnách a mrazírnách alespoň do výše uskladňovaných potravin;

d) oblé spojnice stěn, jakož i stěn s podlahou, a zkosené okenní parapety;

e) veškeré rozvody vedeny skrytě pouze s vyústěním nezbytně nutných přípojek;

f) dostatečnou přirozenou nebo mechanickou ventilaci a výměnu, popřípadě i filtraci a úpravu vzduchu, aby v závislosti na teplotě a technologickém procesu bylo zajištěno udržování relativní vlhkosti pod rosným bodem, aby nedocházelo ke kondenzaci vodních par a aby byly odstraněny nežádoucí pachy, pára, kouř a jiné nečistoty z ovzduší;

g) dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení;

h) dostatečný počet vhodně umístěných a vybavených zařízení na mytí, sušení a dezinfekci rukou s tekoucí pitnou, studenou a teplou vodou, popřípadě vodou předmíchanou na přiměřenou teplotu, která nejsou ovladatelná ručně, a zařízení na čištění a dezinfekci nástrojů, nářadí, nádob a pracovních pomůcek s tekoucí vodou o teplotě alespoň 82 °C, jakož i dostatečný počet toalet se splachovacím zařízením a šaten pro zaměstnance umístěných tak, aby byl vyloučen přímý vstup z těchto míst na pracoviště;

i) místnosti pro expedici výrobků;

j) místnosti pro mytí, dezinfekci a skladování vratných a nevratných obalů, přepravek, provozních a skladovacích nádob;

k) uzamykatelnou místnost pro ukládání čisticích a dezinfekčních prostředků;

l) prostory a zařízení k čištění a dezinfekci dopravních prostředků;

m) kafilerní box (trezor);

n) zařízení k odvádění tekutých a pevných odpadů.

(3) Za dostatečné se považuje osvětlení o intenzitě 540 luxů (50 stopových kandel) v místech veterinárního vyšetřování potravin živočišného původu, 220 luxů (20 stopových kandel) v místech výkonu jednotlivých pracovních činností a 110 luxů (10 stopových kandel) v ostatních prostorech.

(4) Není-li dále stanoveno jinak, nesmí být teplota vyšší než 25 °C v teplých provozech, vyšší než 4 °C v chladírnách, vyšší než -12 °C v provozních mrazírnách, vyšší než -18 °C ve skladovacích mrazírnách a vyšší než 12 °C v ostatních provozech, v nichž se zachází s potravinami živočišného původu.

## § 7

(1) Technologická zařízení, stroje, nástroje, nářadí, nádoby a pracovní pomůcky, které přicházejí do styku s potravinami živočišného původu, musí být konstruovány a vybaveny tak, aby

a) jejich povrchy byly hladké, snadno omyvatelné a dezinfikovatelné,

b) nepodléhaly korozi a nepůsobily nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin.

(2) Technologická zařízení, stroje, nástroje, nářadí, nádoby a pracovní pomůcky, vyrobené s použitím dřeva, lze používat jen

a) při výrobních operacích, při nichž je to nutné z technologických důvodů a není nebezpečí kontaminace výrobků,

b) v prostorech, v nichž tyto předměty přicházejí do styku pouze s hygienicky balenými potravinami živočišného původu.

(3) Technologická zařízení a stroje musí být rozmístěny tak, aby snadný přístup k nim umožňoval jejich řádné čištění a dezinfekci i provádění oprav.

## § 8

(1) Provozy, v nichž se zachází s potravinami živočišného původu, musí být zásobeny pitnou vodou pod tlakem a teplou vodou v takovém množství, aby byla plně pokryta její potřeba v průběhu výrobního procesu.

(2) Páru a led, používané při zacházení s potravinami živočišného původu, lze vyrábět jen z pitné vody.

(3) Užitkovou vodu lze používat pouze k výrobě páry k technickým účelům, k ochlazování chladicího zařízení, k čištění nádvoří a komunikací, k hašení požárů, popřípadě k jiným podobným účelům, při nichž nemůže dojít ke kontaminaci potravin živočišného původu. Rozvod užitkové vody musí být oddělen od rozvodu pitné vody a zřetelně označen.

## § 9

(1) Prostory a zařízení, určené k zacházení s potravinami živočišného původu za stanovených podmínek, zejména varná, udírenská, pasterační, sušárenská, chladírenská a mrazírenská zařízení, musí být vybaveny spolehlivými přístroji a čidly pro měření, kontrolu a registraci požadovaných podmínek a hodnot.

(2) Zařízení pro kontinuální pasteraci a jiné způsoby tepelného ošetření musí být vybavena automatickým systémem, který vylučuje možnost nedostatečného zahřátí a zajišťuje, aby nedošlo ke smísení tepelně ošetřených a tepelně neošetřených výrobků.

(3) K výrobě kouře pro uzení potravin živočišného původu se používá zdravé, chemicky neošetřené dřevo. Není-li vyvíječ kouře součástí udicí komory, musí být umístěn mimo udicí prostor. Vývoj kouře a vlastní uzení musí probíhat tak, aby bylo zajištěno, že obsah limitovaných, zdraví škodlivých látek ve výrobku nepřevýší stanovené hodnoty.4)

## § 10

Balení potravin živočišného původu ve výrobě

(1) Není-li balení potravin živočišného původu součástí výrobní linky, provádí se v hygienicky vyhovujících prostorech, oddělených od výrobních a skladovacích prostor.

(2) Jako vratné mohou být používány jen obaly, vyrobené z nekorodujícího, dobře čistitelného a dezinfikovatelného materiálu, jejichž opakované použití nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu.

(3) Balicí materiály, které přicházejí do přímého styku s potravinami živočišného původu nebo jsou používány k jejich přebalování a které nelze před použitím snadno a účinně čistit a dezinfikovat, musí být bezprostředně po výrobě zabaleny do neprodyšného obalu, který je chrání při přepravě a další manipulaci s nimi. Ve zpracovatelském závodě musí být skladovány v samostatném prostoru, určeném k tomuto účelu, za takových hygienických a technologických podmínek, aby nedošlo k jejich kontaminaci nebo jinému znehodnocení.1)

## § 11

Přeprava potravin živočišného původu

(1) Dopravní prostředky, používané k přepravě potravin živočišného původu, musí mít stěny a jiné části, které přicházejí do styku s přepravovanými potravinami, s hladkým, snadno omyvatelným a dezinfikovatelným povrchem, nepodléhajícím korozi a neovlivňujícím nepříznivě zdravotní nezávadnost přepravovaných potravin.

(2) Dopravní prostředky, uvedené v odstavci 1, nesmí být používány k přepravě osob, živých zvířat, zvěřiny v kůži nebo peří a konfiskátů živočišného původu, popřípadě i jiných surovin a výrobků, které by mohly způsobit znečištění nebo kontaminaci přepravního prostoru.

(3) Jde-li o přepravu potravin živočišného původu, které lze skladovat jen při stanovené teplotě, musí být přepravní prostor dopravního prostředku vybaven registračním teploměrem. V průběhu přepravy nesmí dojít ke zvýšení teploty přepravovaných potravin o více než 2 °C.

(4) Balené a nebalené potraviny živočišného původu lze přepravovat v jednom dopravním prostředku, jen pokud je zajištěno jejich bezpečné fyzické oddělení.

(5) Mezinárodní přeprava zkazitelných potravin živočišného původu se řídí Dohodou o mezinárodních přepravách zkazitelných potravin a o specializovaných prostředcích určených pro tyto přepravy (ATP).5)

## § 12

(1) Těla, půlky a čtvrtě velkých jatečných zvířat, popřípadě půlky dělené nejvýše na tři části, se přepravují jen zavěšené na závěsném zařízení, vyrobeném z materiálu nepodléhajícího korozi a umístěném tak vysoko, aby se maso nedotýkalo podlahy. To neplatí pro přepravu mraženého, hygienicky baleného masa a pro leteckou přepravu, je-li letadlo vybaveno jiným vhodným zařízením pro uložení přepravovaného masa.

(2) Těla malých jatečných a jiných zvířat, ostatní části a vnitřnosti se přepravují buď zavěšené, anebo v kontejnerech, přepravkách či nádobách, vyrobených z materiálu nepodléhajícího korozi a uložených na policích, podložkách nebo rohožích. Jsou-li přepravky a nádoby ukládány v přepravním prostoru na sebe, nesmí se jejich dna dotýkat potravin živočišného původu, uložených ve spodních přepravkách nebo nádobách. Nejsou-li přepravky a nádoby opatřeny víkem, musí být přepravované potraviny hygienicky zakryty.

(3) Volně ložené tekuté, granulované nebo práškové potraviny živočišného původu se přepravují v uzavíratelných sběrných nádržích, cisternách nebo kontejnerech, které slouží výlučně k přepravě těchto potravin a jsou označeny viditelným a nesmazatelným nápisem, obsahujícím údaj o druhu přepravovaných potravin. Konce nasávacích hadic musí být zabezpečeny před znečištěním v průběhu přepravy.

## § 13

(1) Rampy určené k nakládání a vykládání potravin živočišného původu se musí čistit a dezinfikovat nejméně jednou za 24 hodin. Jsou-li určeny k manipulaci s nebalenými potravinami živočišného původu, musí být zakryté ze všech stran; jinak stačí, aby byly alespoň kryté.

(2) Přepravní prostory, kontejnery, cisterny, přepravky, nádoby, police, podložky a rohože se čistí každodenně. Jde-li o přepravu masa, masných výrobků, mléka, mléčných výrobků a tuků, které nejsou baleny tak, aby byly zcela chráněny před nežádoucím působením vnějších vlivů, nebo které mohou svými vlastnostmi působit nepříznivě na jiné přepravované zboží, čistí se podle potřeby i před opětovným naložením.

(3) V případě přepravy zdravotně závadných potravin živočišného původu, popřípadě i v jiných odůvodněných případech se provádí dezinfekce, a to podle pokynů okresní veterinární správy. Dezinfikují se veškeré součásti dopravního prostředku a předměty, které přišly do styku s přepravovanými potravinami, jakož i oděv a obuv osob, které se podílely na přepravě a na provádění dezinfekce.

## § 14

Ustanovení § 6 až 13 platí i pro zacházení s ostatními živočišnými produkty, a to přiměřeně se zřetelem na druh, vlastnosti a účelové určení těchto produktů.

## § 15

(1) O vydání veterinárního osvědčení k přepravě živočišných produktů je třeba požádat alespoň 12 hodin před jejich nakládáním, a jde-li o dlouhodobě skladované produkty, k jejichž posouzení je třeba provést laboratorní vyšetření, nejméně 14 dní před jejich předpokládaným odesláním.

(2) Veterinární osvědčení k přepravě živočišných produktů osvědčuje údaje, týkající se odesílatele a příjemce, přepravovaných produktů (druh, hmotnost, datum výroby, výsledek veterinárního posouzení, datum a hodina vyskladnění, teplota apod.), jejich výrobce a dopravního prostředku.

(3) Doba platnosti veterinárního osvědčení činí 24 hodin. To neplatí, jestliže okresní veterinární správa stanovila vzhledem k trvání doby přepravy jinou dobu platnosti a vyznačila ji ve veterinárním osvědčení.

## § 16

Pravidla osobní hygieny

Při zacházení se živočišnými produkty je třeba dodržovat zásady hygieny provozu a osobní hygieny, a to

a) dbát na osobní čistotu, v průběhu pracovního dne si mýt ruce tekutým mýdlem nebo jiným vhodným prostředkem a dezinfikovat je vhodným dezinfekčním prostředkem, jmenovitě před každým znovuzapočetím práce, po každém znečištění a po každém použití toalety,

b) nosit čistý pracovní oděv, obuv, pokrývku hlavy, popřípadě i rukavice, v případě nutnosti i přikrývku šíje světlé barvy, a podle potřeby je měnit i v průběhu pracovního dne,

c) dbát na to, aby se zacházelo se živočišnými produkty v souladu s veterinárními požadavky na ně a aby při zacházení s nebalenými produkty nedocházelo k jejich bezprostřednímu styku s nekrytou částí hlavy a šíje,

d) neodkládat osobní svršky a předměty osobní potřeby v provozních prostorech a udržovat čistotu a pořádek na pracovišti,

e) zdržet se jídla, pití, kouření a žvýkání nebo jiného nehygienického chování na pracovišti, na němž se zachází se živočišnými produkty,

f) neopouštět prostory provozu v pracovním oděvu a pracovní obuvi,

g) mít zdravotní průkaz a hlásit neprodleně každé onemocnění přenosnou nemocí.

## HLAVA II - ZVLÁŠTNÍ PODMÍNKY

## Díl 1 - Provozy určené k zacházení s masem a masnými výrobky

## § 17

Jatky

Jatky musí mít

a) rampy k vykládání zvířat, které umožňují bezpečný pohyb zvířat a manipulaci s nimi, a účelně uspořádané komunikace pro přehánění zvířat, opatřené rovným povrchem a v zimě zabezpečené proti namrzání;6)

b) stáje a jiné prostory, vhodné k ustájení jatečných zvířat a vybavené zařízením k jejich napájení, podle potřeby i krmení. Podlahy a stěny stájí musí být snadno omyvatelné a dezinfikovatelné, konstruované z nepropustného a odolného materiálu;

c) prostory k porážení jatečných zvířat včetně oddělených částí k omračování a vykrvování zvířat. Jsou-li v prostorech hovězí porážky porážena též prasata a nejsou-li porážena časově odděleně, musí být porážena v odděleném prostoru. Prostory k paření, odštětinování, dočišťování a opalování prasat musí být odděleny od porážecí linky, a to buď volným pruhem, širokým nejméně 5 m, anebo stěnou vysokou nejméně 3 m;

d) oddělené prostory, určené k vyprázdnění, čištění, úpravě a zpracování předžaludků, žaludků a střev a k čištění a zpracování jiných vedlejších produktů porážky;

e) oddělené místnosti pro opracování a balení vedlejších produktů porážky;

f) technologická zařízení, přístroje a nástroje, které umožňují porážet jatečná zvířata stanovenými způsoby a provádět všechny pracovní úkony po omráčení zvířete tak, aby maso nepřišlo do styku s podlahou; visutou dráhu k další vnitropodnikové přepravě masa;

g) oddělené chladírny pro maso poživatelné a maso podmíněně poživatelné, vybavené zařízením, které nepodléhá korozi a zabezpečuje, aby čerstvé maso nepřicházelo při přepravě nebo skladování do styku s podlahou a stěnami;

h) uzamykatelné prostory pro umístění nemocných a z nemoci podezřelých jatečných zvířat a pro jejich porážení;

i) uzamykatelné chlazené prostory pro uskladňování pozastaveného masa;

j) oddělené prostory pro skladování vedlejších produktů porážky a pro skladování obsahu předžaludků, jakož i hnoje, pokud se na jatkách skladuje.

## § 18

Jatky s malou kapacitou

(1) Jatky s malou kapacitou musí mít

a) kryté stájové prostory, zůstávají-li jatečná zvířata na jatkách přes noc,

b) přiměřený porážkový prostor s oddělenými částmi, určenými k omračování a k vykrvování zvířat,

c) technologická zařízení, přístroje a nástroje, které umožňují porážet jatečná zvířata stanovenými způsoby a provádět všechny pracovní úkony po omráčení zvířete tak, aby maso nepřišlo do styku s podlahou, jakož i přepravovat teplé maso v půlkách nebo čtvrtích jen ve visu,

d) chladírenský prostor s dostatečnou kapacitou,

e) uzamykatelný chlazený prostor (box) pro uskladňování pozastaveného masa,

f) oddělené prostory pro skladování vedlejších produktů porážky, obsahu předžaludků a hnoje, pokud se na jatkách skladuje.

(2) V prostoru porážky nelze vyprazdňovat a čistit žaludky a střeva, ani skladovat kůže, rohy, paznehty nebo štětiny.

(3) Nemocná a z nemoci podezřelá jatečná zvířata mohou být porážena na jatkách s malou kapacitou pouze se souhlasem a za přímého dohledu okresní veterinární správy.

## § 19

Drůbeží jatky

Drůbeží jatky musí mít

a) krytý, snadno čistitelný a dezinfikovatelný prostor k příjmu jatečné drůbeže a její prohlídce před poražením,

b) porážkový prostor uspořádaný tak, aby bylo omračování a vykrvování drůbeže prováděno odděleně od jejího napařování a škubání a aby se do porážkového prostoru vstupovalo dveřmi s automatickým zavíráním,

c) oddělené prostory pro kuchání a pro balení, spojené mezi sebou a s porážecím prostorem dveřmi s automatickým zavíráním,

d) zařízení na chlazení drůbeže,

e) uzamykatelný chlazený prostor (box) pro uskladňování pozastaveného masa,

f) oddělený prostor pro získávání peří, pokud není zpracováváno jako odpad.

## § 20

Provozy, v nichž se vyrábějí masné výrobky

(1) Provozy, v nichž se vyrábějí masné výrobky, musí mít podle povahy výroby a druhu výrobků

a) oddělené chladírny pro příjem a uchovávání surovin, pro solení a nakládání masa, pro polotovary a hotové výrobky,

b) bourárnu,

c) oddělené prostory pro

1. přípravu surovin, mělnění, míchání a narážení,

2. uzení a ováření,

3. vařenou výrobu,

4. výrobu a ošetření konzerv včetně zařízení na hygienickou přepravu obalů, jejich čištění před naplněním i po hermetickém uzavření, pro chlazení a osušení po autoklávování,

5. balení a expedici,

6. výrobu, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků, určených k přímé spotřebě,

7. výrobu polotovarů a hotových jídel,

8. krájení, porcování a balíčkování masných výrobků,

9. balíčkování masa,

10. praní, máčení a další úpravu přírodních střev,

11. tavení (škvaření) tuků,

12. skladování obalových materiálů.

(2) Se souhlasem okresní veterinární správy lze

a) některé činnosti, pro něž se jinak vyžadují oddělené prostory, provádět v témž prostoru,

b) v provozu zpracovávat vedle masa jatečných zvířat také maso jiných zvířat.

## § 21

Provozy určené pro zacházení se zvěřinou

Provozy, v nichž se zachází se zvěřinou, musí mít

a) chladírnu pro příjem celých těl zvěře,

b) prostory pro jejich veterinární vyšetření a podle potřeby pro jejich kuchání, stahování, škubání, bourání a porcování, jakož i pro balení a expedici zvěřiny,

c) chladírnu, popřípadě i mrazírnu pro skladování zvěřiny.

## § 22

Provozy určené pro zacházení s produkty rybolovu

(1) Provozy, v nichž se zachází s produkty rybolovu, musí mít oddělené prostory pro chlazení a skladování suroviny, pro čištění a stahování kůže, pro pečení, uzení, marinování, porcování, balení a skladování hotových výrobků.

(2) Filetování, plátkování a další zpracování se provádí na místech oddělených od míst usmrcování, odřezávání hlav a kuchání. Solení se provádí na místech oddělených od míst provádění jiných činností.

(3) Uzení se provádí v samostatné místnosti nebo v jiném místě zvlášť vybaveném a upraveném tak, aby kouř a teplo nevnikaly do jiných místností nebo míst, kde se upravují, vyrábějí a zpracovávají produkty rybolovu.

## Díl 2

## § 23

Provozy určené k získávání mléka

Dojírny a provozy, v nichž se skladuje a zchlazuje mléko, musí být

a) prostorově odděleny od možných zdrojů znečištění a kontaminace mléka,

b) vybaveny dojicím zařízením, trvale udržovaným v řádném hygienickém a funkčním stavu, kontrolovaným před každým dojením, a zařízením na chlazení mléka.

## § 24

Provozy určené k ošetřování a zpracování mléka

(1) Provozy, v nichž se ošetřuje a zpracovává mléko (dále jen mlékárna), musí mít se zřetelem na činnosti, které se v mlékárně provádějí,

a) prostory pro

1. skladování mléka a tekutých mléčných výrobků,

2. skladování jednorázových obalů a surovin k jejich zhotovení, anebo pro skladování, mechanické čištění a dezinfekci lahví a jiných obalů, určených k opakovanému použití,

3. výrobu sýrů, mražených a ostatních mléčných výrobků, v nichž je zajištěno dodržení hygienických a technologických podmínek, požadovaných pro daný výrobek,

b) zařízení

1. umožňující mechanické plnění obalů a jejich automatické uzavírání po naplnění s výjimkou konví a cisteren,

2. na chlazení mléka a tekutých mléčných výrobků,

3. na tepelné ošetření mléka, zahrnující automatický regulátor teploty, registrační zapisovací teploměr, automatický bezpečnostní systém, bránící nedostatečnému zahřátí, a bezpečnostní systém s automatickou regulací, nedovolující smíchání pasterovaného nebo sterilovaného mléka s mlékem nedostatečně zahřátým,

c) odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka,

d) nádoby pro skladování syrového a standardizovaného mléka,

e) zařízení na chlazení, popřípadě i mrazení, na balení a skladování mražených mléčných výrobků a na sušení a balení sušených mléčných výrobků.

(2) V mlékárně, která vyrábí výrobky určené pro kojeneckou a dětskou výživu, musí být

a) činnosti spojené s výrobou, skladováním a expedicí těchto výrobků zcela oddělené od ostatního provozu,

b) prováděna kontrola každé dávky (šarže) těchto výrobků.

(3) Cisterny a nádoby, používané při svozu mléka, musí být po každém vyprázdnění vyčištěny a po skončení denního provozu dezinfikovány; zároveň s cisternami se čistí jejich příslušenství pro nasávání a vypouštění mléka.

(4) Odstředivkové kaly se neškodně odstraňují. Jejich využití je možné pouze se souhlasem okresní veterinární správy.

## § 25

Provozy určené pro zacházení s vejci

(1) Provozy, v nichž se ošetřují a zpracovávají vejce, musí mít

a) prostory

1. k oddělenému skladování vajec a vaječných výrobků, podle potřeby s chladicím a mrazicím zařízením,

2. pro vytloukání a shromažďování skořápek a zařízení pro přepravu vaječných obsahů,

3. pro skladování obalů a surovin k jejich zhotovení,

b) zařízení

1. na čištění a dezinfekci vajec,

2. k okamžitému odstraňování a oddělenému skladování skořápek, vajec a vaječných výrobků, nezpůsobilých k využití pro výživu lidí, podle potřeby i zařízení k rozmrazování mražených výrobků, určených k dalšímu zpracování nebo úpravě, je-li součástí technologického postupu.

(2) Probíhá-li pasterace v uzavřeném systému, může být prováděna v prostorech, uvedených v odstavci 1 písm. a) bodu 2, jinak jen v samostatných, oddělených prostorech.

(3) K balení vajec nelze opakovaně používat prvotní obaly.

(4) Cisterny a obaly, určené pro přepravu vaječné hmoty, musí být neprodleně po vyprázdnění vyčištěny a dezinfikovány.

## § 26

Provozy určené pro zacházení s včelími produkty

Provozy, v nichž se zpracovávají včelí produkty, musí mít prostory a zařízení pro příjem, úpravu, zpracovávání, plnění, označování, balení, skladování a expedici výrobků, pro mytí a skladování obalů a pro skladování čisticích a dezinfekčních prostředků.

## HLAVA III - PODMÍNKY PRODEJE ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ

Tržnice a tržiště

## § 27

(1) Maso velkých jatečných zvířat lze prodávat v tržnicích a na tržištích, jen pochází-li ze zvířat poražených na jatkách a bylo-li veterinárně vyšetřeno, posouzeno a označeno.

(2) K prodeji malých jatečných zvířat, jiných zvířat a vajec je třeba osvědčení okresní veterinární správy o splnění veterinárních podmínek, k prodeji živých ryb doklad, kde byly posledně sádkovány.

(3) Zabíjení a další opracování malých jatečných zvířat a jiných zvířat, jakož i dělení a prodej masa jsou možné jen v tržnicích, které mají pro tyto účely vhodné prostory a podmínky.

(4) Zvěřina musí být označena způsobem umožňujícím identifikaci každého kusu a provázena veterinárním osvědčením.

## § 28

(1) V tržnicích a na tržištích musí být vedle nádob na odpadky také nádoby opatřené uzávěrem a žlutým pruhem, popřípadě jiné zařízení pro ukládání konfiskátů živočišného původu.

(2) Provozovatel tržnice a pořadatel trhu musí zajistit včasné odstranění konfiskátů živočišného původu a čištění a dezinfekci nádob, popřípadě jiného zařízení, uvedeného v odstavci 1.

Zpracování a prodej živočišných produktů určených ke krmení zvířat

## § 30

(1) Odpady živočišného původu určené ke krmení zvířat (dále jen krmné odpady) lze uvádět do oběhu jen z provozů, v nichž jsou dodržovány veterinární podmínky a požadavky na jejich třídění, ukládání, tepelné zpracování nebo jinou úpravu, jakož i na jejich výdej.

*Zobrazeno prvních 250 z 1065 bloků úplného znění. Kompletní text je na kanonické stránce.*

---

[Kanonická webová stránka](https://pravnianalyza.cz/zakony/sb/1999/287)